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最近有朋友咨询“经常吃牛油、羊油、猪油对身体有什么影响”，就此问题请教了营养专家。

饱和脂肪酸的来源

牛油、羊油、猪油大多由对应动物的脂肪组织提炼而得。脂肪由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸）。牛、羊、猪等四条腿动物的脂肪组织中所含的脂肪酸绝大多数为饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸的来源

饱和脂肪酸主要来自四条腿动物的脂肪组织，那么，不饱和脂肪酸主要来自哪里呢？鸡、鸭、鹅等两条腿动物的脂肪组织含有一半的饱和脂肪酸以及一半的单不饱和脂肪酸。而没有腿的动物（如鱼）的脂肪组织及大多数植物油（如大豆油）中所含的脂肪酸主要为多不饱和脂肪酸。

三种脂肪酸的比例很关键

人体需要的脂肪酸并非一种，而是包含饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸三种。人体每天摄入的三种脂肪酸各占三分之一是最合理的，过多摄入任何一种脂肪酸都对健康不利。换句话说，三种脂肪酸的比例一旦失调，将会对机体造成不可估量的损失，如脂质代谢的紊乱，进而可能引发糖代谢、蛋白质代谢的紊乱。

所以，经常吃牛油、羊油、猪油并不可怕，可怕的是只吃这些动物油，饱和脂肪酸摄入过多，另外两种脂肪酸摄入不足，导致三种脂肪酸的比例失调。正确的做法应该是动物油和植物油交替吃，既可以隔天交替，也可以隔餐交替。

比例和总量兼顾

人体既要控制这三种脂肪酸摄入的比例，又要注意控制摄入的总量。在人类的合理膳食中，人体所需要热量的20%~30%由脂肪供给，其中成人为20%~25%，儿童青少年为25%~30%。膳食脂肪的来源，不仅包括烹调油中的油脂及肉类食物中的脂肪，还包括各种食物中所含有的脂类物质。所以，在控制一日或一周内三种脂肪酸摄入的比例和总量时，烹调油和各种食物（如肥肉）中所含的脂肪酸都要计算在内。比如，吃过肥肉后，就要有意识地减少动物油的摄入，从而把各种脂肪酸的比例和总量控制在合理范围内。

饱和脂肪酸是“坏”脂肪酸吗？

对于高血脂（高血脂是导致动脉粥样硬化的元凶）人群，脂肪酸的摄入有讲究。一般认为，饱和脂肪酸的熔点较高，容易凝固在血管壁上，从而导致动脉硬化，而不饱和脂肪酸则相反。因此，饱和脂肪酸被认为是“坏”的脂肪酸，所以很多人认为“高血脂人群要少摄入饱和脂肪酸，多摄入不饱和脂肪酸”。这种想法是错误的。越来越多的研究证实，饱和脂肪酸具有调节脂质代谢等功能，故不能简单将其定性为“坏”脂肪酸。

高血脂人群的脂肪酸需求

高血脂人群的膳食中三种脂肪酸的比例不能变，需要变的是三种脂肪酸的总量，应当在中国居民膳食脂肪推荐摄入的基础上适量减少。

营养的最高境界是平衡。脂肪酸摄入比例要合理，其他食物的比例也是如此。在平时的饮食中，严格按照比例来进餐是很难的，真正有操作性的办法是做到每天的食材多样化，40种以上最好，通过实现整体的营养平衡，达到局部的营养平衡。